domingo, 29 de março de 2009

O Pará e a Gastronomia

Belém é um destino cativo no mapa turístico nacional e ganhou um novo status, que vai muito além de sua condição de porta de entrada da Amazônia. Hoje é uma das capitais gastronômicas... do mundo. A cozinha belenense é uma atração à parte e vale um roteiro também à parte. Alguns famosos se encarregaram de emprestar notoriedade à causa. O cozinheiro-estrela Alex Atala é um deles. Dono do badaladíssimo restaurante D.O.M., em São Paulo, Alex não só visita a região regularmente como a apresentou aos intergaláticos chefs espanhóis Ferran Adrià e Juan Mari Arzak.

Essa sofisticação vem de longe. No século 17, padre Antônio Vieira já atestava que a mesa belenense de sua época era um banquete sem igual de peixes moqueados, caças e frutas da estação apreciadas pelos colonizadores portugueses. A Belém gastronômica é um interessante caldeirão de misturas étnicas. A comida indígena paraense - única verdadeiramente brasileira, segundo o filósofo José Arthur Gianotti - tem sabores africanos, portugueses, alemães, japoneses, libaneses, sírios, judeus, ingleses, barbadianos, espanhóis, franceses e italianos. Os povos que chegaram a Belém se encantaram com a cozinha nativa e, aos poucos, foram incorporando ingredientes locais às receitas de além-mar.


Os judeus marroquinos ficaram maravilhados com a quantidade de peixes com escamas do Rio Guamá. Por certo, riscaram do cardápio o filé de filhote (peixe de couro, popularíssimo na região) por causa de suas restrições alimentares, mas em Santarém celebravam a Páscoa com macaxeira frita ou cozida, cuscuz, tapioquinha, bolo de tapioca e pupunha com doce de cupuaçu.


Libaneses e sírios formam até hoje uma importante colônia e, pouco depois de surgirem rio adentro, no fim do século 19, como mascates fluviais nas páginas de um romance de Milton Hatoum, trocaram o pistache e a tâmara pela castanha-do-pará na receita de seus famosos doces folhados.


Africanos remanescentes dos quilombos popularizaram o gergelim nos doces e as múltiplas pimentas (murupi, camapu, olho-de-peixe, cajurana). Os índios, óbvio, são mestres ancestrais no preparo de mandioca, caldeiradas, peixes (piranha, pirarucu, surubim, tucunaré, tambaqui), folhas (maniva, chicória, alfavaca) e frutas (bacuri, ingá, guaraná, açaí, ginja, biriba - que dão deliciosos sorvetes).


Os ingleses chegaram durante o próspero ciclo da borracha, trazendo construções pré-fabricadas que viraram cartão-postal, como o Mercado Ver-o-Peso (nos arredores do antigo Mercado de Ferro, montado junto ao cais, ficam as barracas de peixes e frutos do mar, que abrem das 6h às 14h; e a feira, aberta o dia todo, que vende frutas, raízes aromáticas, temperos, ervas e artesanato).

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